​皖南毛豆腐做法（毛豆腐是安徽名菜风味独特）

皖南毛豆腐做法（毛豆腐是安徽名菜风味独特）

导语：

豆腐是一种很常见的豆制品，在笔者的印象中，它可以分成好几种。像是那种硬一点，叫北豆腐，也叫老豆腐，而南方人则比较喜欢吃软一点的嫩豆腐，也叫南豆腐。在很多超市和市场上，还有一种内酯豆腐，比嫩豆腐还软，是减肥人士的好伴侣。除了这些生豆腐之外，还有比较特色的毛豆腐和臭豆腐等，这么多的分类，让笔者越来越佩服古人的智慧了。

豆腐为什么这么受欢迎呢？首先是因为它的营养，豆腐是豆制品，含有很多的植物蛋白，多吃豆腐跟多喝牛奶的效果差不多，还特别省钱。第二点是因为它的做法多，口感多样，并且它特别好嚼，不管是老人还是孩子都可以吃。今天想跟大家说的是毛豆腐，这是一种发酵过的豆腐，风味独特，但它最吸引笔者的，是它和朱元璋之间那些不得不说的故事。

毛豆腐

一、朱元璋与毛豆腐

毛豆腐这三个字，既代表豆腐，也代表用毛豆腐做的菜。如果正规一点的话，毛豆腐应该叫黄山毛豆腐，或者是徽州毛豆腐，但不管是哪种叫法，总之就是安徽的美食。这种美食以新鲜豆腐为主料，然后经过发酵，让豆腐的表面长出白色的茸毛来，那感觉就像是发霉一样，所以它还有一个名字叫腐乳。

如果从菜肴这个角度来说的话，毛豆腐确实是安徽名菜，因为它的食材很特别，不管用哪种方法烹饪，总归跟平常的豆腐是不一样的。中国人在食材制作上的方法很多，除了吃新鲜食材之外，我们还会腌制、泡制，还有烟熏等，不过对于长毛的东西，人们一般都是敬而远之的，那毛豆腐是怎么来的呢？

据说毛豆腐的由来和朱元璋有关。相传朱元璋在打天下的时候，在徽州吃了败仗，然后他逃去了休宁。等到安顿下来之后，朱元璋感觉自己饿极了，就派人去找吃的，结果他的随从只找到了几块发酵长毛的豆腐。当时也没有别的办法，随从只能把豆腐放到火上烤烤，然后交给了朱元璋，没想到这种豆腐的味道极其鲜美，从此后就在安徽流传了下来。

毛豆腐

二、毛豆腐的做法

虽然我们的烹饪技术有很多，但原汁原味的食材无疑是最好的，因为它们很有自己的特性。虽说毛豆腐不能直接吃，但如果能稍微烤制一下，或者是炸一下，那种鲜香的口感也是很不错的。不过有一点要注意，就是不要乱给豆腐配菜，比如说菠菜，就尽量不要和豆腐烹制在一起，还有蜂蜜、竹笋等也不可以。

毛豆腐也可以做得稍微复杂一些，具体的步骤是，把炒锅放到旺火上，然后加油烧到七成热，再把切好的毛豆腐块放进去煎炸。等到豆腐两面发黄，并且起皱以后，就可以加葱姜和盐等调料调味，然后加点水或者是高汤一煮，一道美食就做好了。这里的油温一定不要太高，因为豆腐比较嫩，油太热的话，会很容易煎糊。

三、朱元璋与虎皮豆腐

用复杂做法做出来的毛豆腐，因为表面会有一些类似虎皮花纹的纹路，所以也叫虎皮毛豆腐，这种豆腐也和朱元璋有渊源。相传朱元璋在年纪很小的时候，因为家里比较穷，所以他就去财主家当长工。虽然他人小，但做事实在又勤快，所以那里很多年长的长工都很喜欢他，还经常帮他干活，给他好吃的。

虎皮毛豆腐

那个财主比较抠门，不想养闲人，就找了个借口把朱元璋赶走了。朱元璋也没地方可去，加上家里穷，无奈之下，他只能去讨饭。财主家的其他长工很挂念朱元璋，就偷偷从财主家拿东西给他吃，哪怕朱元璋后来做了和尚，他们也没中断过。不过他们没有直接给他，而是约定好地方，让朱元璋自己去拿。

有一次，长工们给朱元璋送了块豆腐，因为正赶上寺庙里有法事，朱元璋没有及时去取，等到他后来取到时，豆腐已经长毛了。朱元璋感觉豆腐没什么别的味道，并且还是叔伯们的心意，不能浪费，所以他就跑到厨房里，把豆腐切成小块，然后用油煎炸了一下，没想到味道还挺好。

后来朱元璋参加了起义军，开始到处征战。有一年，他到了徽州这个地方，然后亲自教厨房的师傅做了这道美食，从那以后，这道菜就在徽州流传开来了，人们还给它取了"虎皮毛豆腐"这个名字。等到朱元璋登基之后，他还是会想起这道美食，对于他来讲，这已经不只是一道美食了，它其实是朱元璋对于往日时光的怀念。

朱洪武豆腐

四、豆腐和名人的那些事

不管怎么说，毛豆腐的由来和做法都和朱元璋脱离不了关系。其实不只是毛豆腐，连酿豆腐的流传都和朱元璋有关系。这事也得从他讨饭开始说起，因为家贫吃不到好东西，所以一块酿豆腐也能让他吃得很满足。等他做了皇帝之后，有时候会想起家乡的味道来，然后他就找人来做酿豆腐。从此后，这道菜不但进了宫廷，还有了"朱洪武豆腐"这个新名字。

如果说朱元璋和豆腐是善缘的话，那白起和豆腐就是孽缘了。因他而出现的豆腐菜品，叫"白起肉"，也叫高平烧豆腐，是人们为了祭奠在长平之战中死去的战士，而发明的菜品。这原本是一道由豆腐、豆渣和蒜泥做成的菜品，每样食材都有它特别的含义，在经过了两千多年的发展之后，现在已经有了更多更美味的做法。

高平烧豆腐

结束语：

笔者是因为减肥才和豆腐结缘的，以前吃得真不多。印象最深刻的是，在笔者的老家，有一道凉拌菜，叫小葱拌豆腐，特别的爽口。等到开始减肥之后，发现豆浆和豆腐都是好东西，既能补充蛋白质，做法还特别简单。不过它有一个缺点，就是性偏凉，多吃并不是很好，但偶尔吃一些，对身体还是挺有好处的，像是葱烧、还有炖汤等，口感都很不错。

至于毛豆腐，笔者一直把它和臭豆腐放在一起，感觉都是豆腐里比较另类的。虽然毛豆腐的做法有些特别，但这种豆腐在发酵之后，并没有什么很刺鼻的味道，相反的，发酵还会让豆腐里的蛋白质转化成氨基酸，不但更好消化了，还让烹饪后的毛豆腐更加美味了。都说美食只有在原产地才能品出真正的风味，有机会的话千万别错过，毕竟毛豆腐不好买啊！

,